Nombre de la elaboración: Tatin de Manzana

Inspiración

En las tardes de domingo de invierno, en aquel aroma del pastel de manzana horneado el tiempo justo para que se caramelice el azúcar moreno que le hemos puesto por encima y a la vez reine la parte más dulce de aquella manzana Golden, cocinada a la perfección donde el calor del horno la marchita pero mantiene la estructura crocante en su interior, desprendiendo todos los jugos de cocción encima de una pasta brisa impregnada de la mejor mantequilla del Pirineo, que teniendo en cuenta su contacto con la placa de horno ya impregnada de la misma se convierte en Noissette aportando el recuerdo de avellana, de pastelería hecha en casa, compartiendo mesa con una infusión caliente de diferentes hierbas aromáticas y un toque de canela y azafrán.

Descripción

Espumoso de azafrán ligeramente tostado y combinado con chocolate blanco que nos potencia aún más la parte más láctica, núcleo de manzana Golden hecha al horno con canela, toque de nuez moscada, azúcar moreno integral de caña y chorrito de miel de romero, cocinada a una fuego muy suave para que se nos caramelicen los azúcares pero a la vez le hacemos un corte de cocción consiguiendo un crocante interesante de la misma manzana.

Crumble (galleta muy crujiente, desmenuzada y toque de canela) con praliné de avellana tostada y molturada con su propia piel.

Todo recogido en un bizcocho de almendra Gioconde que nos recuerda la parte de la tarataleta Tatin que nos aporta color y sabor.

Tipo de Chocolate utilizado

Chocolate blanco de Barrio: buscamos el sabor mes láctico del chocolate blanco así como una neutralidad para que despunte el azafrán infusionado previamente con una crema inglesa.